塩むすびはきちんと作るとこんなにおいしい!おにぎりのコツ 土井善晴先生 - まるまる録

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塩むすびはきちんと作るとこんなにおいしい!おにぎりのコツ 土井善晴先生

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こんにちは。まるです。

前記事 SNSで話題の「悪魔のおにぎり」もおいしかったですが、今回はシンプルで究極のレシピ、「塩むすび」をご紹介します。

おにぎりは誰もが子どもの頃から食べているし、女性なら、最近は男性もですが、誰でもが何度も作ったことがあると思います。
それまでは、塩鮭とかたらこや、とにかく具があるものがおいしいとおもっていましたし、うちの場合は、家で母が作ってくれたのもそうでしたね。

ところが、あるとき、ちゃんとしたおむすびの作り方で作ってみたら、こんなにおいしいのか、とびっくりしました。

それまで何十年も知っていたのに、たった一つの作り方で、新しい大好きなものに変わってしまう。そんなレシピがいくつか思い出されますが、土井善晴先生の塩むすびもその一つです。

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土井善晴先生と塩むすびのこれまで

これは、たまたま買ったきょうの料理2014年11月号に載っていたのですね。

その通りに作ってみたら、おいしさにびっくり。

2014年の包装の時は、土井先生も心配されたようですよ。

だって、ご飯と塩だけ、のレシピなんですもの。
「作り方?何それおにぎりじゃん」って言われそうですよね。

そして、2016年だったか、サッカーの試合の間、ハーフタイムに土井先生が登場して、レシピが放送されたことがあって、今でも根強い人気が続いています。

塩むすび作りかた

用意するものは、塩とアツアツのご飯。手につける水、それからうちわです。
他に、さらしの布巾や、ご飯の水気を取るためお握りを置く杉板があります。

さらしは土井先生はその都度新しいものを使うように勧めていますが、これは無理そうなので、素手で握るように、また杉板はなし、ということで、以下のレシピを書き換えておきますね。

それから作る前には手を良く洗ってください。

塩むずび 作り方

1.茶碗におにぎり1個分のご飯をよそい、茶碗をゆすって、角がなく丸くなる程度にご飯をまとめておく。
2.水でほどよく濡らした手に塩適量を全体にこすりつけるようにひろげ、ご飯を握る。

形を整えようとせず、不格好でも気にしないで、米粒をつぶさないようにやさしく握りましょう。
土井先生はまん丸い形に握っていましたが、これだと形があまり揃いませんし、表面もでこぼこしています。

でも、それでいいことがこの後わかります。

おむすびをおいしくする「塩の壁」

さて、おいしくするのはここからです。

ご飯が熱いままではおいしくなりません。

うちわであおいで、風を送って、風に当てて表面を乾かすと、おむすびに塩の壁ができます。

そうすると、ご飯の一粒一粒の表面が乾いて、ぱらっとほぐれるようになるのですね。

粗熱が取れ、表面が乾いて、手につかなくなったら、おいしく食べる、食べごろです。

握り過ぎると米が付き過ぎる

なので、熱いままのお米を力を込めて握ってしまうと、米の粒粒がくっつき過ぎて、団子のようになってしまいます。

それだと、食感がぐちゃっとしておいしくありません。

水分が適度に飛んでいること、それには米粒の間に、空間が必要なのです。

 

土井先生のは持ち歩かないおにぎり!

そして、もう一つびっくりなことは、土井先生のおにぎりは、携帯食としてのおにぎりではなくて、

「持ち運ばず、決まった時間に食べるものとして楽しみます」

ということなのです。

おにぎりは、お弁当のお昼だとばかり思っていましたが、そうではなくて、お米を味わう一つの料理として、作って食べる、そういうものだということです。

炊きたてご飯と冷やご飯が違うように、冷たくなってしまったおにぎりは、別物です。

そして、作ってみると、その「おむすび」がいちばんおいしいものなのだとわかりますね。

おにぎりの形

土井先生の家では、日曜日の早朝のメニューがおむすびなのだそうです。

その形について土井先生は、次のように言っています。

以前は三角に握って両側から厚みを押さえ、食べやすく形を整えました。何年も何度も繰り返すうちに、そういった意識はなくなって、するとおむすびの形が自然と丸くなりました。
握るというよりも、ごはん粒が仲良く結ばれれば出来上がり。おむすびの姿にこだわらなくなって、断然おいしくなりました。

つまり、三角に形よく握ろうとすると、どうしても何度も圧をかけて握らなくてはならない。

そうするとご飯が固くなってしまうんですね。

そして何年も何度も繰り返した後に、土井先生がたどり着いたのが、この形、このおむすびだったのですね。

まとめ

材料は、いつでも手元にあって、いつでも作れますね。
日本の伝統的なおむすび、でも、土井先生の作り方で、新しいおいしさに出会えますよ。

ぜひぜひお試しくださいね。

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